Dalla macinazione del frumento tenero si ottiene la farina, mentre dalla macinazione del frumento duro si ottiene la semola. La prima generalmente è utilizzata per produrre pane e prodotti da forno mentre la seconda per produrre pasta, alimento da sempre associato alla cucina italiana: dai maccheroni agli spaghetti, senza tralasciare i formati più originali. Se il prodotto della macinazione contiene tutti i componenti della cariosside (germe, endosperma, pericarpo ecc…) si definisce integrale, mentre se durante la macinazione queste parti vengono eliminate il prodotto ottenuto è definito raffinato o bianco. Poiché le vitamine, gli elementi minerali, le proteine ed i grassi sono maggiormente concentrati negli strati esterni della cariosside e nel germe, la raffinazione porta ad un prodotto costituito prevalentemente da amido con un deciso peggioramento delle sue proprietà nutritive e nutraceutiche. Sebbene si tratti di una graminacea, l’apporto proteico non è del tutto irrisorio: le proteine contenute nel grano sono albumine e globuline, solubili in acqua, e gliadine e glutenine, considerate invece di riserva. Durante l’impastamento con acqua si origina il glutine, costituito dalle proteine gliadine e glutenine, da amido, da lipidi e da sostanze secondarie, come i sali minerali e le fibre. Il glutine conferisce all’impasto viscosità, elasticità e coesione e la sua quantità e qualità sono caratteri importanti per valutare la qualità e l’attitudine alla trasformazione (panificazione e pastificazione).

Ma come è cambiata la produzione di frumento nel corso degli anni?  
Per molti il miglioramento genetico ha snaturato il frumento, rendendolo poco digeribile per l'uomo, e causa di malattie e intolleranze, tra cui quella al glutine ovviamente, che prende il nome di celiachia.
Le cause sono note e, a volte asintomatiche, per cui l'organismo delle persone afflitte da questo morbo reagisce in maniera negativa quando il sistema digerente entra in contatto con i peptidi del glutine attivando una risposta autoimmune.

In riferimento alla celiachia, in molti attribuiscono l’insorgere di questa condizione alla selezione spinta che ha portato ai grani moderni dei giorni nostri ma uno studio recente ha dimostrato che i grani antichi, di cui l’Italia e soprattutto il Sud è stata grande produttrice, abbiano addirittura un maggiore contenuto di glutine.

Fonti:

• Agraria.org
• AgroNotizie