La Chianina è una delle razze bovine più antiche al mondo e una delle più importanti tra quelle italiane. Deve il suo nome al luogo d’origine, la Val di Chiana, valle di origine tettonica che si estende tra la Toscana e l’Umbria, toccando le province di Arezzo, Siena, Perugia e Terni. Allevata da almeno 22 secoli e considerata razza di origine autoctona, è esaltata da Virgilio per la sua bellezza e descritta da Plinio il Vecchio come razza da lavoro, utilizzata da Etruschi e Romani anche nei cortei trionfali e per i sacrifici agli dei. Utilizzata anche per la bonifica della valle a cavallo tra il XVII e il XIX secolo, era considerata razza a duplice attitudine (carne-lavoro). Nel 1931 è iniziato il processo di selezione come razza da carne.

Animale elegante, vivace, caratterizzato da mantello bianco, corna corte, sottili, dirette lateralmente e in avanti e giogaia leggera. La vera peculiarità della Chianina è il suo gigantismo somatico. Infatti, è la razza bovina più grande conosciuta al mondo.

Le femmine adulte pesano in media 8 quintali e hanno un’altezza al garrese di 150-170 cm. Presentano un’elevata facilità al parto.

I maschi, caratterizzati da una gibbosità del collo evidente, possono raggiungere i 2 mt di altezza al garrese e un peso compreso tra i 12 e i 16 quintali.

I vitelli nascono con mantello fromentino, che diventa bianco intorno ai 6 mesi.

Nonostante le dimensioni, lo scheletro della Chianina è leggero e, nel complesso, è un animale molto armonioso. Un’ulteriore caratteristica positiva di questa preziosa razza è l’incremento giornaliero in peso vivo che, nei maschi, può superare i 2 kg al giorno.

La Chianina è una razza che ben si adatta a vari tipi di ambienti. Il suo allevamento è di tipo estensivo. I vitelli vengono allattati naturalmente dalle madri, la cui produzione di latte è sufficiente al solo allattamento, fino al momento dello svezzamento. Successivamente l’alimentazione si basa sull’utilizzo di foraggi freschi e conservati della zona.  È permesso l'uso di mangimi concentrati e l’integrazione minerale e vitaminica. La quota proteica della razione deve essere compresa tra il 13% ed il 18%, in base allo stadio di sviluppo dell'animale.

L’Associazione Nazionale Allevatori Bovini da Carne (A.N.A.B.I.C.), nata nel 1957, promuove il miglioramento genetico e la valorizzazione delle razze bovine autoctone italiane (Marchigiana, Chianina, Romagnola, Maremmana e Podolica) e detiene il Libro Genealogico Nazionale unico delle Razze Bovine Italiane da Carne, approvato nel 1969. Oggi la selezione è orientata verso l’ottenimento di soggetti docili, con elevata precocità di sviluppo e maggior rendimento di carne dei tagli più pregiati, soprattutto la regione dorso-lombare dalla quale si ottengono le famose bistecche alla fiorentina. Sono tollerati peli rossi sulla testa e coda grigia in soggetti di elevato pregio morfo-funzionale. Inoltre, è consentita la decornazione.

Ad oggi, i capi allevati in Italia sono circa 46.000, concentrati prevalentemente in Toscana, Umbria e Lazio.

La carne è prodotta da esemplari maschi e femmine, di razza pura e regolarmente iscritti al Libro Genealogico Nazionale. Il peso ideale di macellazione è di 6-7 quintali ad una età di 16-18 mesi, con rese al macello del 64-65%. La carne della Chianina, insieme a quelle di Marchigiana e Romagnola, è stata la prima carne fresca italiana ad ottenere la certificazione IGP dall’Unione Europea, con la denominazione “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”. Il vitellone si ottiene dalla macellazione di bovino adulto macellato all’età compresa tra 12 e 24 mesi. Inoltre, la Chianina, insieme alla Podolica, alla Maremmana, alla Marchigiana e alla Romagnola, è tutelata dal marchio “5R”, marchio di qualità gestito dal Consorzio produttori Carne Bovina pregiata delle razze italiane (C.C.B.I.).

In generale, la carne di Chianina è tenera e ben marezzata, ricca in proteine ad elevato valore biologico e in potassio e contiene ferro, fosforo e zinco. Il Vitellone Chianino può raggiungere una percentuale di proteine del 22.5. Rispetto alla carne di vitello e al vitellone magro, presenta una minore concentrazione di colesterolo.

Disciplinare di produzione: https://www.ruminantia.it/wp-content/uploads/2021/07/disciplinare_vitellone_bianco_12.04.2019.pdf

Fonti: Ruminantia, Agraria.org.