Il prosciutto di Parma è un salume tipico italiano e più precisamente della regione adriatica Emilia Romagna, dove è situato l’areale di produzione che coincide con la provincia da cui deriva il nome del prodotto, i cui unici ingredienti ammessi sono carne suina e sale; da qui il suo successo mondiale.

Questo prosciutto era famoso già in epoca romana quando Parma era parte della Gallia Cisalpina; la sua fama è andata via via consolidandosi fino al 1963 quando gli stessi produttori ne hanno costituito il Consorzio che, da allora, vigila sulla lavorazione e sulla scelta della materia prima. Un’ ulteriore prova di eccellenza è stata garantita dalla Comunità Europea che ha conferito nel 1996 al prosciutto di Parma il marchio DOP; da esso la necessità di un disciplinare di produzione e di un segno di riconoscimento, rappresentato da una corona, su tutte le cosce conformi agli standard. 

I suini allevati per la produzione del prosciutto sono necessariamente di razza estera perché, come è risaputo, le razze autoctone di mole notevolmente inferiore poco si prestano alla trasformazione da salumificio essendo più indicate per il consumo fresco.

Per cui gli animali allevati sono di razza Landrace, Large White e derivati dal Duroc purché migliorati secondo i criteri vigenti.

Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve essere perseguito assicurando moderati accrescimenti giornalieri; a tal fine l'alimentazione dovrà essere razionata, preferibilmente sotto forma liquida o di pastone e, per tradizione, con siero di latte; la sostanza secca invece non deve essere inferiore al 55%.

Questo salume non prevede alcun conservante ed è perciò considerato salubre e genuino, è infatti un prodotto ad alto valore nutrizionale: pochi grassi, molti sali minerali e vitamine, e proteine facilmente digeribili.

Per le sue caratteristiche nutrizionali è particolarmente indicato per i bambini, gli sportivi e gli anziani grazie al contenuto di proteine di ottima qualità e alla naturale proteolisi che avviene durante la stagionatura. Gli sportivi possono inoltre contare sull’azione detossificante e anti-fatica degli aminoacidi ramificati – valina, leucina e isoleucina – che costituiscono più del 20% della quota proteica totale e concorrono alla riparazione del danno muscolare dovuto all’usura che il muscolo subisce durante l’allenamento. Anche la componente lipidica è lodevole, grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi (64,9%), quei grassi buoni che fanno bene alla salute, come l’acido oleico (45,8%). Buoni anche i contenuti di vitamine, specialmente quelle del gruppo B, di sali minerali come il ferro e di antiossidanti come la vitamina E e il selenio.

Grazie a tutte queste qualità, il “re” dei prosciutti è un must delle cucine italiane e internazionali con un mercato interno e estero che non conosce crisi.