Cheddar: il formaggio dalle mille forme
Il Cheddar, comunemente associato
alla tradizione culinaria americana, è in realtà un formaggio antichissimo di
origine inglese, in particolare dell’omonimo villaggio nella Contea di
Somerset. Il Somerset è caratterizzato da ampi pascoli, grotte naturali, clima
umido con temperature costanti. Tutto ciò si traduce in un ambiente ottimale
sia per l’allevamento estensivo delle vacche, sia per la trasformazione e la
stagionatura delle forme di Cheddar, che in passato veniva effettuata proprio
nelle grotte.
Detto anche “il formaggio dalle
mille forme” poiché il peso varia dai 4 ai 60 kg, è un prodotto a pasta dura,
stagionato, con crosta naturale dal colore oro-arancio e dal tipico colore della
pasta giallo-arancione. Viene trasformato a partire da latte vaccino crudo o
pastorizzato al quale viene aggiunto caglio di vitello. La cagliata viene poi
tagliata e separata dal siero per essere posta nelle forme, che verranno poi
salate e pressate meccanicamente (fase di cheddaring).
Successivamente, il Cheddar viene tolto dalle forme e bagnato con acqua calda
al fine di favorire la formazione della crosta, per poi procedere con la
stagionatura che dura dai 9 ai 24 mesi. Il tipico colore del Cheddar è
dovuto all’utilizzo dell’annatto, un colorante estratto dai semi della
pianta Bixa Orellana, aggiunto già a
metà del 1800 per uniformare il colore che diversamente sarebbe variabile e
influenzato dall’alimentazione delle vacche e dalla stagionatura.
Il sapore è intenso e varia da
dolciastro a piccante in base alla lunghezza della stagionatura. Il Cheddar ha
un elevato valore energetico e presenta ottime quantità di sodio, fosforo e
calcio e un’importante presenza di vitamine del gruppo A e B.
Il Cheddar finora descritto è
tutelato dalla denominazione West Country Farmhouse
Cheddar DOP il cui areale di produzione ricade nelle Contee di
Dorset, Somerset, Devon e Cornovaglia. Le forme vengono marchiate solo se viene
rispettato il disciplinare di produzione.
Ad oggi, il Cheddar è un formaggio
globale e viene prodotto anche in Scozia, dove si predilige una tipologia più
piccante, in America dove la produzione è industriale e si dà particolare
risalto al colore arancione, in Australia e Nuova Zelanda dove il colore è
giallo paglierino. Il suo successo al di fuori dell’Inghilterra è iniziato in
seguito alla Seconda Guerra Mondiale ed è sempre in crescita: dopo la
mozzarella, il Cheddar è il formaggio più popolare e venduto negli USA.