Cheddar: il formaggio dalle mille forme

Il Cheddar, comunemente associato alla tradizione culinaria americana, è in realtà un formaggio antichissimo di origine inglese, in particolare dell’omonimo villaggio nella Contea di Somerset. Il Somerset è caratterizzato da ampi pascoli, grotte naturali, clima umido con temperature costanti. Tutto ciò si traduce in un ambiente ottimale sia per l’allevamento estensivo delle vacche, sia per la trasformazione e la stagionatura delle forme di Cheddar, che in passato veniva effettuata proprio nelle grotte.

Detto anche “il formaggio dalle mille forme” poiché il peso varia dai 4 ai 60 kg, è un prodotto a pasta dura, stagionato, con crosta naturale dal colore oro-arancio e dal tipico colore della pasta giallo-arancione. Viene trasformato a partire da latte vaccino crudo o pastorizzato al quale viene aggiunto caglio di vitello. La cagliata viene poi tagliata e separata dal siero per essere posta nelle forme, che verranno poi salate e pressate meccanicamente (fase di cheddaring). Successivamente, il Cheddar viene tolto dalle forme e bagnato con acqua calda al fine di favorire la formazione della crosta, per poi procedere con la stagionatura che dura dai 9 ai 24 mesi. Il tipico colore del Cheddar è dovuto all’utilizzo dell’annatto, un colorante estratto dai semi della pianta Bixa Orellana, aggiunto già a metà del 1800 per uniformare il colore che diversamente sarebbe variabile e influenzato dall’alimentazione delle vacche e dalla stagionatura.

Il sapore è intenso e varia da dolciastro a piccante in base alla lunghezza della stagionatura. Il Cheddar ha un elevato valore energetico e presenta ottime quantità di sodio, fosforo e calcio e un’importante presenza di vitamine del gruppo A e B.

Il Cheddar finora descritto è tutelato dalla denominazione West Country Farmhouse Cheddar DOP il cui areale di produzione ricade nelle Contee di Dorset, Somerset, Devon e Cornovaglia. Le forme vengono marchiate solo se viene rispettato il disciplinare di produzione.

Ad oggi, il Cheddar è un formaggio globale e viene prodotto anche in Scozia, dove si predilige una tipologia più piccante, in America dove la produzione è industriale e si dà particolare risalto al colore arancione, in Australia e Nuova Zelanda dove il colore è giallo paglierino. Il suo successo al di fuori dell’Inghilterra è iniziato in seguito alla Seconda Guerra Mondiale ed è sempre in crescita: dopo la mozzarella, il Cheddar è il formaggio più popolare e venduto negli USA.