Lo stracchino verde
Il gorgonzola è un formaggio prodotto esclusivamente con
latte vaccino, a pasta cruda e tenera, di colore bianco o appena paglierino;
erborinato, ovvero con presenza di colonie fungine che ne costituiscono la
principale peculiarità.
Esso è storicamente legato alla regione Lombardia
, infatti deve il suo nome all'omonima cittadina lombarda, ma l'areale
di produzione comprende anche il Piemonte, che detiene attualmente il primato
per numero di produttori e caseifici. Non ci sono dati certi sulla sua storia e
sulla sua origine ma quasi sicuramente, lo stracchino verde –come veniva
chiamato prima del riconoscimento ufficiale- risale al XI secolo circa mentre
l’attribuzione del marchio DOP è datata 1996, quando la Comunità Europea con il
Reg. n° 1107 lo inserì nei prodotti di eccellenza.
Le linee di produzione sono fondamentalmente due: Il
Gorgonzola a due paste (più antico) e quello a una pasta. La produzione del
primo, del tutto artigianale e oggi caduta quasi in disuso, è caratterizzata
dall'utilizzo del latte di due mungiture. Il processo di caseificazione prevede
che la cagliata ottenuta la sera “riposi” tutta la notte e, il giorno
successivo questa viene messa nella forma a strati alterni con la pasta fresca
ottenuta dal latte della mungitura del mattino; dopodiché si procede con la
maturazione e la “sforacchiatura” per permettere lo sviluppo delle
caratteristiche muffe. Il Gorgonzola a una pasta è più dolce, altrettanto buono
e molto più diffuso. La lavorazione avviene in capaci caldaie dove il latte
viene addizionato con fermenti lattici, caglio e spore di pennicillii,
i quali conferiscono la caratteristica screziatura verde alla pasta. Una delle
fasi di lavorazione più caratteristiche è la salatura, tipicamente effettuata
in un locale detto in gergo "purgatorio" dove il formaggio appena
fatto subisce un periodo di stufatura alla temperatura di 20-22° C ad altissima
umidità (fino al 95%). Anche la maturazione, che un tempo avveniva in grotte
naturali, deve essere fatta in ambienti con temperatura e umidità controllate.
Il Consorzio di tutela impone ad ogni caseificio produttore un severo
protocollo di tracciabilità e rintracciabilità. Prima di essere immessa sul
mercato ogni forma viene avvolta in fogli di alluminio affinché il calo di peso
provocato dall'evaporazione possa essere limitato, e la crosta –ruvida e
rossiccia- preservata da rotture.
Il Gorgonzola DOP è un alimento ricco di micronutrienti utili
alla nostra salute, esso infatti è ricco in vitamine –specialmente quelle del
gruppo B- e sali minerali, tra i quali calcio, fosforo e zinco altamente
biodisponibili e perciò può essere considerato a pieno titolo un alimento dalle
spiccate proprietà nutritive e, quindi, da consigliare come componente di una
dieta sana ed equilibrata.
La produzione totale annua attuale supera i 4,7 milioni di
forme, pari a circa 560.000 quintali di formaggio di cui però circa il 30% è
destinato all’esportazione; il giro d’affari al consumo è di oltre 720 milioni
di euro.
