Il Peperone crusco è uno dei prodotti simbolo della Basilicata. Originario delle Americhe e arrivato al Sud Italia grazie agli Aragonesi, il peperone è storicamente legato alla tradizione lucana, soprattutto quando è crusco, cioè croccante, in quanto può essere conservato a lungo e utilizzato sia per i primi piatti che per accompagnare le pietanze a base di carne ma anche di pesce.

Il peperone utilizzato per ottenere questo prodotto conservato è dolce, dalla forma conica e di colore rosso vivo, ma la peculiarità di questa eccellenza lucana è sicuramente la tecnica di conservazione. La semina avviene intorno a febbraio- marzo e la raccolta ad agosto, seguita da un periodo di circa 3 giorni durante i quali i peperoni vengono tenuti in teli o in reti al buio in luoghi asciutti. A questo punto vengono appesi in “serte” (trecce di spago o di fili di nylon) per la fase di essiccazione all’aria aperta che termina quando la percentuale di acqua arriva intorno al 10%. La croccantezza del prodotto finale è dovuta ad uno shock termico: il peperone, dopo l’essiccatura, viene fritto in olio bollente e poi messo in freezer in estate e all’aperto in inverno. Queste fasi di preparazione permettono di conservare a lungo il prodotto, purché lo si collochi in luoghi freschi ed asciutti. Infatti, il peperone è caratterizzato da una forte igroscopia ovvero tende ad assorbire acqua in ambienti molto umidi.

Il peperone crusco è un PAT della Basilicata e viene coltivato in tutta la zona del Pollino e prodotto in tutta la Lucania. Spostandoci a Senise (PZ), troviamo il peperone di Senise IGP. Questo, riconosciuto come IGP nel 1996 e normato dal suo disciplinare, è un particolare tipo di peperone che contiene il 30% in più di vitamina C rispetto agli altri peperoni dolci. Inoltre, la sua polpa è povera di acqua e il suo picciolo non si stacca dal corpo del peperone in seguito ad essiccazione. Queste caratteristiche fanno sì che il peperone di Senise IGP si presti benissimo alla trasformazione in peperone crusco.

Il peperone crusco viene conservato in sacchetti di carta o in vasetti di vetro.