La Ricotta di Bufala ha origini antichissime e la sua storia va di pari passo con quella delle bufale da latte e con quella della Mozzarella di Bufala Campana, tanto da essere citata come queste ultime anche in diversi manoscritti. La zona di produzione è la stessa di quella della Mozzarella di Bufala Campana in quanto la ricotta viene prodotta a partire dal primo siero o siero dolce derivante dai processi di caseificazione del latte di Bufala Mediterranea Italiana. La Ricotta di Bufala Campana ha ottenuto il marchio DOP nel 2010 ed è oggi oggetto di valorizzazione e di studio per le sue lodevoli proprietà organolettiche.

Il disciplinare di produzione, così come per la Mozzarella di Bufala Campana, indica oltre la zona di produzione di cui già accennato, l’alimentazione delle bufale, il processo di produzione, le caratteristiche, l’etichettatura e la commercializzazione.

Pe quanto riguarda l’alimentazione delle bufale, ad esempio, sono ammessi gli insilati ma vietati sottoprodotti quali buccette e semi di pomodoro, vinacce, foglie e colletti di barbabietola, pastazzo di agrumi, semi vari, sottoprodotti della lavorazione del riso, diverse farine di estrazione (soja f.e. ammessa), crucifere, olii di semi di oleaginose e amminoacidi ramificati, peptidi, lisati proteici, isoacidi.

Per il processo produttivo viene impiegato il siero dolce con un’acidità titolabile di è 3,5°SH/50 ml, ragion per cui il siero “acido” che deriva dalla completa maturazione della cagliata non può essere impiegato. Infatti, il primo siero deve essere lavorato immediatamente e se ciò non è possibile bisogna sottoporlo a trattamenti di stabilizzazione che ne impediscano l’acidificazione. In ogni caso la trasformazione in ricotta deve avvenire obbligatoriamente entro le 24 ore dalla separazione dalla cagliata.  Il siero quindi viene inviato alle apposite caldaie, dove il riscaldamento può avvenire sia per iniezione diretta di vapore che per scambio indiretto di calore. Sono ammesse aggiunte di latte di bufala proveniente dalla zona di produzione in misura massima del 6% della massa del “primo siero” (o “siero dolce”) e  di panna fresca di siero di latte di bufala nella misura massima del 5% della massa del primo siero. Questi procedimenti servono per aumentare la consistenza della ricotta e favorirne l’estrazione. E’ ammessa l’aggiunta di sale (NaCl) in misura massima di 1 kg per 100 kg di “primo siero” (o “siero dolce”) o miscela di siero con latte e/o panna fresca. L’eventuale addizione di latte di bufala e/o panna fresca può avvenire sia prima dell’inizio del riscaldamento sia anche a riscaldamento avviato.

Dopo aver raggiunto una temperatura media di 82°C, per favorire il processo di coagulazione delle proteine è ammessa l’aggiunta di siero innesto (“cizza”), acido lattico o acido citrico al fine di modificare l’acidità del mezzo e quindi facilitare l’ottenimento della ricotta. La fase di riscaldamento non deve superare una temperatura di 92°C. La ricotta si forma per coagulazione delle proteine del siero, per cui il calore determina la denaturazione delle proteine e la loro aggregazione, dunque la formazione di un coagulo morbido e fine che inizia ad affiorare immediatamente. La separazione della ricotta è effettuata sia manualmente utilizzando un mestolo forato e deponendo gentilmente il coagulo umido direttamente nelle caratteristiche fiscelle per uso alimentare o nelle tele, sia meccanicamente con l’uso di appositi estrattori. La ricotta posta nelle fiscelle o nelle tele completa quindi la separazione della scotta per assumere la sua consistenza definitiva. La ricotta così sgrondata viene parzialmente raffreddata. Il confezionamento deve avvenire entro le 24 ore dalla produzione e viene effettuato o prima o dopo la procedura di raffreddamento.

La Ricotta di Bufala Campana DOP viene commercializzata fresca o fresca omogeneizzata e la sua shelf-life non potrà essere superiore, dalla data di produzione a 7 giorni nel caso della tipologia “fresca” e di massimo 21 giorni per la tipologia “fresca omogeneizzata”.

La forma conferita a questo latticino è quella tipica tronco-piramidale o tronco-conica, con un peso fino a 2 kg. Nel caso in cui la Ricotta di Bufala Campana sia ceduta per essere adoperata come ingrediente di prodotti alimentari trasformati come pasta ripiena o dolci, sono ammesse confezioni fino a 40 kg.

La ricotta di bufala è priva di carboidrati, ricca in grassi e proteine di elevato valore biologico, in calcio e fosforo e in vitamine E, B1, B2 e B6.

Fonte: https://www.ricottadibufalacampanadop.it/

Disciplinare completo: https://www.ricottadibufalacampanadop.it/pdf/Disciplinare_di_produzione_Ricotta_di_Bufala_Campana_DOP.pdf